美食推荐厦门卤虾蟹,美食推荐厦门卤虾蟹店

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于美食推荐厦门卤虾蟹的问题，于是小编就整理了2个相关介绍美食推荐厦门卤虾蟹的解答，让我们一起看看吧。

1. 虾酱咸鸭蛋的腌制方法？
2. 𠧧虾卤水制作流程？

虾酱咸鸭蛋的腌制方法？

1．原料处理：原料以小型虾类为主，常用的小白虾、眼子虾、蚝子虾、糠虾等。选用新鲜及体质结实的虾，用网筛筛去小鱼及杂物，洗净沥干。

2．盐渍发酵：加虾重量30～35%的食盐，拌匀，渍入缸中。用盐量的大小可根据气温及原料的鲜度而确定。气温高、

原料鲜度差，适当多加盐，反之则少加盐。每天两次每次20分钟，用木棒搅拌捣碎。捣碎时必须上下搅匀，然后压紧抹平，以促进分解，发酵均匀。连续进行

15～30天左右，至发酵大体完成为止。酱缸置于室外，借助日光加温促进成熟。缸口必须加盖，不使日光直照原料，防止发生过热黑变。同时就避免雨水尘沙的

混入。虾酱发酵完成后，色泽微红，可以随时出售。如要长时间保存，必须置于10℃以下的环境中贮藏。得率为70～75%。如捕捞后不能及时加工，需先加入

25～30

虾酱

%的食盐保存。这种半成品称为卤虾，运至加工厂进行加工时，将卤虾取出，沥去卤汁，并补加5%左右的食盐装缸发酵。

3．增香：在加食盐时，同时加入茴香、花椒、桂皮等香料，混合均匀，以提高制品的风味。

4．要制成虾酱砖，可将原料小虾去杂洗净后，加10～15%的食盐，盐渍12小时，压取卤汁。经粉碎、日晒1天后倒入缸中，加白酒(0.2%)和茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料(0.5%)，充分搅匀，压紧抹平表面，再洒酒一层。促进发酵。当表面逐渐形成一层1厘米厚的硬膜，晚上加盖。发酵成熟后，缸口打一小洞，使发酵渗出的虾卤流集洞中，取出即为浓厚的虾油成品。如不取出虾卤，时间久了又复渗回酱中。成熟后的虾酱首先除去表面硬膜，取出软酱，放入木制模匣中，制成长方砖形，去掉膜底，取出虾酱，风干12～24小时即可包装销售

材料：虾酱150克，鸭蛋2个，味精2克，黄豆粉15克，胡椒粉1克，少许盐，猪油100克，清汤150克，豌豆苗1000克。

1.将鸭蛋煮熟，用冷水冲洗干净，去壳，切好，取出蛋黄(保留蛋白备用)，压成粉末，加入猪油和豆粉，揉搓均匀，制成24个丸子。

2.将蛋黄球按个一个个放入虾酱中，滚一层虾酱，用手蘸些水搓成球状。

3.锅里加水烧开，加入虾球煮5分钟至熟。把它们拿出来，放在盘子里。将豌豆苗煮熟，将虾球包好。

4.将清汤放入锅中加热，然后加入盐和胡椒。钩住玻璃纱，加入味精，将猪油融化，推匀。开锅的时候倒在虾球和豆子上就行了。

𠧧虾卤水制作流程？

首先在市场买老母鸡一只3 斤左右，筒子骨一根2 斤左右

卤虾需要准备一个烧电的电热桶，220V，3 根发热管，每根3000W，

买的时候要注意，一是发热盘的，不要发热管的，二是要220V，不要380V 的

接下来我们以45 公分的桶为例

这个桶子会有一个可拿出的漏网，拿出漏网加满清水，如果是45 公分加120 斤水，开两根发热管加热煲汤。

在之后把买好的鸡和筒子骨分别切成两块清洗干净，投入汤桶煲汤。煲汤的过程中会有泡沫需要快速打掉，以免混浊。

当煲汤的水开了后关掉一根发热管，让水保持沸腾熬制3 个小时

当汤熬制3 个小时后，在分别加入姜片1250g、冰糖1250g、大蒜1250g、辣椒2000g、加入香料包1000g 在熬制两个半小时

当熬到两个半小时候，汤的颜色会变黄，香味会变的浓郁，如果此刻卤香味不够浓郁时可再熬制半小时，必须要保证卤香味浓郁时才开始调味

在调味前，用漏网把调味料压在下面，开始调味，调味放盐1200g、鸡精1800g、黄酒2 瓶、味精1500g，菜籽油8 斤

到此，以上就是小编对于美食推荐厦门卤虾蟹的问题就介绍到这了，希望介绍关于美食推荐厦门卤虾蟹的2点解答对大家有用。